Las proteínas y el aire
Todas las dietas que se elaboran con el fin de procurar una alimentación más saludable para las personas, incluyen comentarios sobre el contenido de fibra, de azúcares y almidones, de vitaminas y minerales, y de proteínas. Por supuesto, las proteínas son indispensables para la vida y en el organismo cumplen tres funciones
- una función plástica, estimándose que representan el 80% del protoplasma celular deshidratado,
- una función biorreguladora al ser parte de las enzimas, y
- una función de defensa al formar parte de los anticuerpos que genera el organismo para su protección.
Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos y todas poseen en su estructura molecular carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas contienen también azufre. Su alto contenido de nitrógeno, ya que en promedio el 16% de las moléculas de proteína es nitrógeno, las diferencian de los otros componentes de los tejidos del cuerpo que están constituidos fundamentalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, ¿de dónde proviene ese nitrógeno de las proteínas?
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Algunas personas no se imaginan que el aire que respiramos es en su mayoría nitrógeno, elemento que representa 78% del volumen del aire. Generalmente, el aire se asocia a su contenido de oxígeno, lo cual probablemente deriva del hecho que cuando una persona tiene problemas en su respiración se concluye que eso es falta de oxígeno. Desafortunadamente, ese 78% de nitrógeno que introducimos al cuerpo al aspirar no puede ser utilizado por nuestro organismo, y es totalmente expulsado cuando exhalamos, es decir, ese nitrógeno no puede pasar a formar parte de nuestros tejidos, y entonces tenemos que consumirlo con los alimentos. Pero, ¿cómo llega ese nitrógeno a los alimentos?
El nitrógeno del aire, de la atmósfera, llega al suelo fijado principalmente por mecanismos biológicos de microorganismos especializados, o en los fertilizantes, a los cuales se les incorpora nitrógeno del aire fijado por procesos industriales. Una vez en el suelo, el nitrógeno es absorbido por las raíces de las plantas y acumulado en sus tejidos como aminoácidos y proteínas. Los animales herbívoros consumen plantas con lo cual pueden formar sus propias proteínas en la forma de carne, leche y otros. Nosotros adquirimos nuestra proteína al consumir vegetales, leche, carne, huevos.