Volviendo a la calma: Cocina lenta

Por Yuruaní Lavado

La técnica de la cocina lenta fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs incluyendo a Marc Veyrat y Heston Blumenthal.

Los cocineros expertos comentan que el secreto de la cocina lenta reside en una relación adecuada entre el tiempo y la temperatura (T&T) de cocción. Cuando se cocina con esta técnica, se refiere a cocinar con temperaturas muy suaves, generalmente, entre los 50º y 70º C. Los expertos utilizan fuentes de calor de baja intensidad y períodos de cocción lo más prolongados posibles (de diez a varias decenas de horas).

Los resultados culinarios se traducen en alimentos con sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo. Los comensales refieren que los alimentos resultan más jugosos, tiernos y suculentos. Además, con la creatividad y la imaginación del cocinero, la técnica, permite jugar con los aromas, ya que junto con el alimento se pueden incorporar distintos ingredientes que le aporten sabores adicionales. Todos los alimentos, prácticamente se fusionan en salsas, jugos, ahumados, extractos, etc. adquiriendo la personalidad que el chef ha ideado.

Hay diferentes maneras de cocinar a baja temperatura, pero las más utilizadas por lo general son cuatro:

1. En seco -normalmente utilizando el horno.
2. En líquidos -sumergiendo un alimento en un líquido tipo aceite, caldo, escabeche o salsa.
3. Al vapor, con envases al vacío - en donde los alimentos se colocan en bolsas plásticas de las que se extrae todo el aire.
4. Al vapor, con envases sin vacío.

Beneficios de la cocina lenta con bajas temperatura

1. La técnica ayuda a lograr cocciones exactas.
2. Las texturas de los alimentos son espléndidas.
3. La cocina lenta impide que los alimentos se oxiden, se afeen o deterioren por contacto con el oxígeno. Ejemplo de ello son las alcachofas, que, al limpiarse y cortarse, se ennegrecen con el contacto con el aire.
4. La cocina lenta ayuda a redescubrir recetas tradicionales y productos humildes que se convertirán en pequeñas perlas gastronómicas.