Gastronomía Latinoamericana II: Kalapurka Boliviana

Por Isabel Lavado

Si bien Latinoamérica se constituye en un espacio geográfico amplio, muchos son los lugares comunes en todo el ámbito social y cultural. En esta oportunidad, siguiendo con el recorrido gastronómico por Latinoamérica compartiremos la elaboración de la Calapurca o Kalapurka un plato que podía ser denominador común de las cocinas andinas, Argentina, Bolivia y Chile, más en esta oportunidad nos centraremos en la receta boliviana, de la zona del Potosí.

Laguna Verde, Potosí, Bolivia

Como dato curioso hay diferencia en los lexicógrafos con respecto al origen del nombre de nuestro plato del día de hoy, algunos afirman que el vocablo “calapurca” tiene procedencia quechua, proviniendo de pueblos indígenas originarios que habitaron las zonas de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. Otros afirman que tiene mayor congruencia asociar el término a la cultura aimara, también pueblos indígenas originarios que se concentraron en Bolivia, Perú, Chile y Argentina, siendo su estructura: …“qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo' ”… Es un plato que se consume todo el año y que lo toman en las madrugadas para vigorizar a los danzantes en época de fiestas.

KALAPURKA POTOSINA

Receta de René Garnica

Tomada del sitio web www.opinion.com.bo

Ingredientes:

1 kgs. de carne o charque de res

8 papas sipancachi (holandesa)

¼ libra de harina de maíz blanco

½ libra de harina willkaparu

½ cucharilla de ají colorado molido

1 cebolla picada finamente

1 ajo molido (fino)

Orégano, comino, pimienta a gusto

Sal a gusto

Chachacoma a gusto

Piedras (volcánicas - se las puede encontrar en Potosí)

Preparación:

Poner la cebolla, el ajo molido, los condimentos y la chachacoma en una olla.

Agregar agua fría.  Al mismo tiempo poner a calentar las piedras a fuego de brasas.

Cocer la carne y papas aparte.

Una vez cocidas las papas y la carne, moler con piedra de batán, luego agregar a la olla.  Disolver y mezclar las harinas con sal a gusto, batir enérgicamente.  Agregar esta preparación a la olla.

Por último, tomar con una tenaza las piedras calentadas al rojo vivo e introducirlas en la olla. Estas rocas, al momento de hacer contacto con el agua fría, empezarán a hervir.

Términos nuevos

En una nota personal, quiero compartirles la curiosidad por tres términos totalmente desconocidos para mí: “charque”, “willkaparu” y “chachacoma”, Investigando un poco sobre ellos, comparto contigo que me lees lo que aprendí:

• Charque o charqui: es una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Es carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol.
• Willkaparu: es una de las 200 variedades de maíz, que se produce en los valles de Bolivia, recomendado para aumentar la producción de leche en las mujeres que amamantan y para personas con deficiencias nutricionales y bajo peso.
• Chachacoma: planta medicinal cuyo nombre científico es “Senecio eriophyton, Escalonia Resinosa… Pertenece a la familia de la achicoria, lechuga, diente de león, manzanilla, margarita, wira –wira… Posee un olor caprino fuertemente agresivo y sus componentes principales son aceites esenciales, resinas y sesquiterpenos, que le otorgan sus propiedades medicinales…”